一、油煙捕集要求明確了廚房灶頭就餐區(qū)域油煙收集技術(shù)方法

1、灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩；

2、火鍋、燒烤宜采用環(huán)形側(cè)吸罩或可伸縮上（側(cè)）吸罩，鐵板燒宜采用條縫式側(cè)吸罩；

3、在爐灶數(shù)量多且分散的區(qū)域內(nèi)，宜采用全室排風(fēng)設(shè)施捕集散逸的油煙；

4、蒸箱產(chǎn)生的蒸汽宜單獨收集。使用固體燃料的爐灶產(chǎn)生的油煙應(yīng)單獨收集。

二、油煙凈化要求明確了必須具備一級油煙凈化以及大中型餐飲二級油煙凈化的要求、除味技術(shù)等

1、一級凈化：去除大顆粒油煙，主要包括機械過濾器（或與紫外光解器相結(jié)合）、運水煙罩、吸收是式油煙凈化煙罩等。

2、二級凈化：去除細(xì)顆粒油煙，主要包括靜電凈化、濕式凈化等。

3、除味技術(shù)：高級氧化除味器、物理吸附或化學(xué)吸附除味器等。

三、運行控制要求

1、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)制訂運行維護保養(yǎng)手冊，以及日常巡檢操作規(guī)程；

2、油煙凈化器設(shè)施應(yīng)由專人負(fù)責(zé)運行控制。

3、明確維護保養(yǎng)頻率。一級油煙凈化設(shè)施：機械過濾器，每周清洗一次；旋網(wǎng)過濾器，每月清洗一次；運水煙罩/吸收式煙罩，每月清洗一次；紫外光解器，每月清潔一次，使用時間達到設(shè)計壽命時更換。二級油煙凈化設(shè)施：濕式油煙凈化器設(shè)備，每月清洗更換洗滌液，夏季每半個月清洗更換洗滌液。除味設(shè)施：吸附式除味設(shè)施，每月檢查，除味失效或使用時間達到設(shè)定值更換除味介質(zhì)。